Receta de Tlatonile
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Hecho como una pasta, algo así como la pasta de mole, el tlatonile se usa con mayor frecuencia de la misma manera. La siguiente receta da instrucciones para usarlo como salsa para un plato principal de pollo. Sin embargo, no dudes en agregar una cucharada a las sopas de verduras y frijoles, a los rellenos de tacos y en cualquier lugar donde el chile y el sésamo complementen los otros sabores.
¿Cómo hacer Tlatonile?
Esta salsa se originó en Huatusco, en el centro norte de Veracruz. Los comapeños son chiles rojos secos muy pequeños que abundan en esta región. Puedes sustituir los chiles de árbol por los comapeños, pero te recomiendo usar menos, ya que los chiles de árbol me parecen más picantes. Si haces algún viaje por México, busca chiles comapeños en los mercados de Orizaba y Córdoba, Veracruz.
Tlatonile
El tlatonile es un pipián de Jalcomulco, Veracruz. Los pipianes son platos picantes de México que utilizan nueces o semillas molidas. En México, estos son con mayor frecuencia semillas de calabaza o calabaza.
Raciones: 4 personas
Calorías: 430kcal
Utensilios
- Tabla para picar
- Olla profunda
- Sartén
- Espátula
- Recipiente
- Tijeras
Ingredientes
- 1 pollo, picado en 8 piezas
- 20 g de chiles anchos
- 10 chiles secos de árbol
- 200 g de semillas de sésamo
- 15 ml / 1 cucharada de aceite de oliva
- 175 g cebollas, peladas y en rodajas
- 2 dientes de ajo, pelados y rebanados
- 10 g de epazote fresco o cilantro, picado en trozos grandes
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Elaboración paso a paso
- 1. Cuando hayas cortado el pollo, coloca el carapacho en una cacerola, agrega suficiente agua fría para cubrir 5 cm y cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora para hacer un caldo. Retira y desecha los huesos. El caldo se puede preparar con mucha anticipación y refrigerar si es necesario. Vuelve a calentar hasta el punto de ebullición.
- 2. Retira el tallo de los chiles, córtalos con unas tijeras y retira las semillas. Retira las venas de los chiles anchos.
- 3. Calentar una sartén a fuego medio y tostar todos los chiles, apretándolos con una espátula, hasta que empiecen a tener un olor aromático, unos 3 minutos. Dales la vuelta y haz lo mismo del otro lado. Colócalos en un recipiente, cúbrelos con el caldo caliente, coloca una tapa de cacerola pequeña o un plato encima para mantenerlos sumergidos y déjalos en remojo durante 30 minutos.
- 4. Mientras los chiles se remojan, calienta la sartén pesada nuevamente a fuego medio,agrega las semillas de sésamo y cocina, revolviendo constantemente, hasta que adquieran un color dorado intenso. Colócalos en el tazón de un procesador de alimentos y procesa hasta que estén bien desmenuzados.
- 5. Cuando los chiles se hayan rehidratado, agrégalos con el caldo a las semillas en el procesador de alimentos. Procesa hasta que tengas una salsa bastante suave. La salsa se puede preparar con mucha anticipación y refrigerar si es necesario.
- 6. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande para freír o saltear en la que el pollo quepa eventualmente en una capa. Dorar bien los trozos de pollo por ambos lados hasta que adquieran un color dorado intenso. Sacarlos a un plato.
- 7. Agrega las cebollas y el ajo a la sartén y cocina a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que estén suaves y dorados. Raspa sobre el plato con el pollo.
- 8. Revuelve la salsa en la sartén y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento durante diez minutos y luego agrega 250 ml/1 taza de agua. Continúa cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos, momento en el cual la salsa se habrá reducido. Agrega otros 120 ml/1/2 taza de agua y un poco de condimento y vuelva a hervir. Coloca las porciones de pollo y la mezcla de cebolla en la salsa, cubre la sartén y cocina muy suavemente durante una hora. Revisa el condimento.
- 9. Coloca el pollo y la salsa en un plato grande para servir y espolvorea con el epazote o el cilantro.
- 10. Servir inmediatamente.
Notas
Puedes sustituir el pollo por cerdo, si lo deseas.
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