1. En una cacerola mediana, calienta 1 cucharadita de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocine, revolviendo, durante 4-5 minutos o hasta que las cebollas estén transparentes.
2. Agrega la quinua y continúa cocinando, revolviendo, durante 2-3 minutos para tostar la quinua ligeramente. Agrega el caldo de verduras, revuelve para combinar. Llevara ebullición, reducir a fuego lento y tapar. Cocina, tapado, durante 15 minutos. Esponja con un tenedor y agrega los frijoles.
3. Mientras tanto, precalienta el horno a 425ºF.
4. En un tazón pequeño, mezcla el chile en polvo, la sal, el pimentón, el comino, el ajo en polvo, el orégano y la cayena.
5. En un tazón mediano-grande, mezcla las zanahorias con 1 cucharada de aceite de oliva y la mitad de la mezcla de especias (generalmente solo uso mis manos). Coloca en una sola capa uniforme sobre una bandeja para hornear con borde y asa en el horno precalentado durante 10 minutos.
6. Mientras tanto, usa el mismo tazón para mezclar los champiñones con el aceite de oliva y las especias restantes.
7. Coloca los champiñones en una sola capa uniforme en otra bandeja para hornear con borde y cuando las zanahorias hayan estado en el horno durante 10 minutos,agrega los champiñones al horno. Saca las zanahorias, revuelve y regresa al horno.
8. Continúa asando ambas verduras durante 10 minutos más o hasta que las zanahorias estén tiernas y los champiñones estén cocidos y empiecen a dorarse.
9. Rellena las tortillas con la mezcla de quinua, las verduras asadas y los ingredientes que desees. Disfruta inmediatamente.