Tlatonile
El tlatonile es un pipián de Jalcomulco, Veracruz. Los pipianes son platos picantes de México que utilizan nueces o semillas molidas. En México, estos son con mayor frecuencia semillas de calabaza o calabaza.
Raciones: 4 personas
Calorías: 430kcal
Utensilios
- Tabla para picar
- Olla profunda
- Sartén
- Espátula
- Recipiente
- Tijeras
Ingredientes
- 1 pollo, picado en 8 piezas
- 20 g de chiles anchos
- 10 chiles secos de árbol
- 200 g de semillas de sésamo
- 15 ml / 1 cucharada de aceite de oliva
- 175 g cebollas, peladas y en rodajas
- 2 dientes de ajo, pelados y rebanados
- 10 g de epazote fresco o cilantro, picado en trozos grandes
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Elaboración paso a paso
- 1. Cuando hayas cortado el pollo, coloca el carapacho en una cacerola, agrega suficiente agua fría para cubrir 5 cm y cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora para hacer un caldo. Retira y desecha los huesos. El caldo se puede preparar con mucha anticipación y refrigerar si es necesario. Vuelve a calentar hasta el punto de ebullición.
- 2. Retira el tallo de los chiles, córtalos con unas tijeras y retira las semillas. Retira las venas de los chiles anchos.
- 3. Calentar una sartén a fuego medio y tostar todos los chiles, apretándolos con una espátula, hasta que empiecen a tener un olor aromático, unos 3 minutos. Dales la vuelta y haz lo mismo del otro lado. Colócalos en un recipiente, cúbrelos con el caldo caliente, coloca una tapa de cacerola pequeña o un plato encima para mantenerlos sumergidos y déjalos en remojo durante 30 minutos.
- 4. Mientras los chiles se remojan, calienta la sartén pesada nuevamente a fuego medio,agrega las semillas de sésamo y cocina, revolviendo constantemente, hasta que adquieran un color dorado intenso. Colócalos en el tazón de un procesador de alimentos y procesa hasta que estén bien desmenuzados.
- 5. Cuando los chiles se hayan rehidratado, agrégalos con el caldo a las semillas en el procesador de alimentos. Procesa hasta que tengas una salsa bastante suave. La salsa se puede preparar con mucha anticipación y refrigerar si es necesario.
- 6. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande para freír o saltear en la que el pollo quepa eventualmente en una capa. Dorar bien los trozos de pollo por ambos lados hasta que adquieran un color dorado intenso. Sacarlos a un plato.
- 7. Agrega las cebollas y el ajo a la sartén y cocina a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que estén suaves y dorados. Raspa sobre el plato con el pollo.
- 8. Revuelve la salsa en la sartén y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento durante diez minutos y luego agrega 250 ml/1 taza de agua. Continúa cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos, momento en el cual la salsa se habrá reducido. Agrega otros 120 ml/1/2 taza de agua y un poco de condimento y vuelva a hervir. Coloca las porciones de pollo y la mezcla de cebolla en la salsa, cubre la sartén y cocina muy suavemente durante una hora. Revisa el condimento.
- 9. Coloca el pollo y la salsa en un plato grande para servir y espolvorea con el epazote o el cilantro.
- 10. Servir inmediatamente.
Notas
Puedes sustituir el pollo por cerdo, si lo deseas.